מתכון – בלנקט דה וו (עגל בשמיכה) Blanquette de Veau

בשבוע הכי קר בשנה שחזרתי מתכון שהכנתי לאחרונה לפני 20 שנה בערך, מתכון שמשלב בשר, ירקות והמון רוטב למנה מחממת ומפנקת.

המתכון הצרפתי המקורי כולל המון שלבים. כל מרכיב במתכון מקבל זמן בישול אחר בציר רותח, כשהמטרה היא להגיע למידת עשייה מדוייקת. כיום, בזכות הסו ויד, ניתן להכין מתכון מוצלח יותר בהרבה (מאד) פחות עבודה. עישון קצר בתחילת התהליך מוסיף עוד שכבה של טעם.

תקציר המתכון – נסווד בשר לבישול ארוך עד שיתרכך (65*33 כאן), נסווד גזר ובצלצלים לריכוך (85*1). נכין רביכה מחמאה מומסת לתוכה נערבב קמח ותבלינים, כשנקבל עיסה אחידה נוסיף ציר בקר ונערבב עד שנקבל רוטב סמיך וטעים. נעטוף את הבשר, הגזר הבצל הפרויות טריות ברוטב ונגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

תמונה 1 – בשר, ירקות ורוטב בשרי ומדהים – בלנקט דה וו

המתכון נכתב והותאם למעשנה וסו ויד כחלק מפרויקט 'אתגר ציר הבקר' בקבוצה (#אתגרצירבקר)

מצרכים:

•  2 קילו בשר בקר לבישול ארוך בלי עצם – אסאדו, אונטריב, בריסקט, כתף, שריר. במתכון המקורי מדובר בבשר עגל
• חצי קילו בצלצלים קלופים
• חצי קילו גזרים קלופים וחתוכים לקוביות של 2*2
• 2 סלסלות פטריות שמפיניון חתוכות לגודל ביס
• 100 גרם חמאה או מרגרינה
• 100 גרם קמח
• 1 ליטר ציר בקר (אפשר להשתמש גם במרק עוף או בציר ירקות)
• חצי כפית אגוז מוסקט טחון
• מלח ופלפל – לפי הטעם
• מעט פטרוזיליה קצוצה
• 2 שיני שום קצוצות

הוראות הכנה:

1. אופציונלי – מעשנים את הבשר עד 70 מעלות (תמונה 2).

תמונה 2 – הבשר יצא מעישון

2. בשר – ממליחים ומפלפלים את הבשר, אוטמים בואקום ומסוודים לפי הזמן והמרקם הרצוי:
48 שעות על 60 מעלות
33 שעות על 65 מעלות
24 שעות על 75 מעלות
חום גבוה יותר ייתן בשר רך ומתפרק יותר. (תמונה 3)

תמונה 3 – הבשר יצא מסו ויד (65*33) ונחתך לקוביות של 3* 3 בערך

3. ירקות – שעתיים לפני סוף בישול הבשר נקלף את הבצל והגזרים, נחתוך את הגזרים, נווקם ונסווד שעה על 85 מעלות. (תמונה 4)

גזר ובצלצלים אחרי סו ויד 85*1

4. פטריות – נשטוף ונייבש פטריות, נחתוך פטריות גדולות לגודל ביס. (תמונה 5)

הפטריות נוספו שטופות וחתוכות לגודל ביס, ללא בישול

5. רוטב – חצי שעה לסיום בישול הבשר ממיסים בסיר על בינוני 100 גרם חמאה או מרגרינה, כשהחנאה נמסה נוסיף 100 גרם קמח (8 כפות בערך) וחצי כפית מוסקט, ונבחש עד שהקמח נבלע בחמאה.
נוסיף ציר בקר ונבחשבמרץ על אש בינונית עד שהרוטב מתעבה ואין בו גושים.
נטעם ונוסיף מלח בהתאם לצורך (ציר בד"כ מספיק מלוח). (תמונות 6,7)

תמונה 6 – קמח עורבב בחמאה המומסת, ואז נוסף לשניהם ציר הבקר

תמונה 7 – אחרי כמה דקות ערבוב, הציר מתחיל להסמיך ולבעבע, זה הזמן לכבות את האש

6.הרכבה – נייבש את הבשר ונחתוך לקוביות של 3*3 (מומלץ לצרוב במחבת), נוסיף בצלים, גזרים ופטריות, נכסה ברוטב הסמיך ונגיש.
אין צורך לחמם או לבשל בישול נוסף – אנחנו לא רוצים לעבור את מידת העשיה של כל מרכיב.

תמונה 8 – בתיאבון

7. הגשה – מומלץ לפזר פטרוזיליה קצוצה ושום קצוץ טרי מעל התבשיל. אפשר להגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

8. התאמה של המתכון לילדים – להוסיף כפית סוכר לרוטב וערמונים לירקות.