אסאדו (בספרדית: Asado, צלוי) הוא מושג המשמש הן לתיאור שיטת צליית בשר על הגריל והן לתיאור סוג בשר מסוים – צלעות בקר בחיתוך רוחבי. במקור משמש הביטוי ״אסאדו״ לתיאור שיטת הצליה בלבד, אך בשל שיבוש שהשתרש, אוכלוסיות מסוימות עושות שימוש שגוי בביטוי גם כדי לתאר בטעות את סוג הבשר. (ויקיפדיה)
בשיטה הזו הבשר נצלה בחום נמוך למשך שעות ארוכות בכל מיני מרחקים שונים מן האש עד אשר הוא עשוי והבשר ממש נופל מן העצם
המדריך המופלא של אלעד קדמי , חבר קבוצה מהראשונים שמתעסק בעולם השרקטורי, בסוף גם יש מתכונים מעניינים.
כמה קל היום להכין נקניקייה ביתית, טעימה ובריאה יותר מכל מה שמוכרים היום בסופרים.
קחו בשר טחון, הוסיפו שומן, מלח ופלפל, תמלאו לתוך מעיים ויש לכם נקניקייה, היום ניתן למצוא ברשת אלפי מתכונים שונים ומגוונים לנקניקיות, טריות ,חצי יבשות, יבשות, מעושנות ולא מעט שיטות הכנה, אך הבסיס אותו בסיס, לטחון, לתבל ולנקנק, מבחינת תיבול הכול פתוח כיד הדמיון, ניתן להשתמש בכל תבלין שאתם אוהבים.
שאלה ששואלים לא פעם, קניתי "אנובה" מה אני עושה עכשיו?
האמת שלדעתי השאלה מגיעה מאוחר מדי, אבל בכל זאת בוא נראה מה הצעדים שצריך לעשות.
עכשיו אתם מוכנים
בתאבון
הפוסט הזה הוא לחדשים (לא רק), ששומעים בקבוצה את ה"קללות" ולא מבינים על מה המהומה.
סו-ויד היא שיטת בישול בת עשרות שנים (אמצע שנות השישים),
השם sous vide (מצרפתית, תחת וואקום)
בישול המזון מתבצע בשקית אטומה לאוויר והנחה של המזון באמבט מים עם מנגנון בקרת טמפרטורה וסירקולציה של המים לבישול בטמפרטורות שונות ובזמנים משתנים תלוי במזון שרוצים לבשל ובטמפרטורה שמשתמשים, לרוב מדובר בטמפרטורות נמוכות ממה שרגילים לבשל ובזמנים ארוכים יותר.
השילוב של המים שהם מוליך טמפרטורה מעולה ואיטום בשקית וואקום, מייצרים לנו הזדמנות שבה המזון מקבל את הטמפרטורה הנבחרת מכל כיוון וכך מקבלים אחידות בבישול מכל הצדדים.
בשיטת בישול זו, המזון שומר על המראה שלו, על המיצים הטבעיים שלו (ציר\קונפי ועוד) ובעל מרקם טוב יותר מכיוון שיש לנו את היכולת לבשל בצורה מדוייקת יותר ע"י בחירה של הטמפרטורה המתאימה ביותר למזון הנבחר בין אם זה בשר, עוף או ירקות (ואף מגוון קינוחים!)
להמשיך לקרואכן זו שאלה שעולה פה הרבה בקבוצה, גם מי שמעז להפעיל בפעם הראשונה לעיתים מתאכזב והביטחון העצמי קצת נופל, אחרי הכל זה נראה פשוט, מדליקים פחמים מכניסים בשר וחוזרים אחרי כמה שעות.
אז זהו שלא, ישנה פרקטיקה שכדאי ללמוד כדי לצבור ניסיון וקצת ביטחון לפני ששמים נתח ורצים לים.
אני מקווה שפוסט זה יתרום למי שמפעיל מעשנה בפעם הראשונה, חשוב לציין כי זה לא משנה האם זו מעשנה מאולתרת מדוד, מעשנה בנויה ע"י מסגר, מעשנה קנויה או קרמית העקרונות אותן עקרונות- אז בואו נתחיל!
להמשיך לקרואאת השיטה למדתי מ אלי גור בסדנאת עישון שהוא מעביר למרות שעישנתי בשר כבר כמה שנים אני תמיד אוהב ללמוד דברים חדשים וזו אחת הדרכים, ללמוד מנסיון של אחרים
לאחר מכן קראתי וחקרתי את הנושא המטרה של השיטה היא לרכך את הבשר, לשמור על עסיסיות ובחלק מהמקרים גם להאיץ בישול, השיטה הזו לא נדרשת לכל נתח בעיקר לנתחים קשים שמצריכים עישון לזמן רב ושנוטים להתייבש
כמובן שהזמנים ישתנו מנתח לנתח בהתאם למשקל
חשוב לציין כי ישנם מאמרים לכאן ולכאן בנוגע האם השיטה הזו נכונה, מנסיוני השיטה הזו הביאה לי תוצאות טובות מאוד איפה ששיטות אחרות נכשלו, אך עם זאת חשוב להתנסות בכל על מנת לגבש דיעה ונסיון
אחד הדברים הראשונים שלמדתי בעישון בשר, אחרי שיצאתי מהשוק הראשוני כמובן זה שחייבים מד טמפרטורה על מנת שאוכל להוציא את האוכל כשהוא טעים (מאוד) 😉 ולכן ממליץ מאוד לשים לב למזון כשהוא במעשנה.
מצורפים אוסף של המלצות לטמפרטורות של ג'ף פיליפס.
| סוג הבשר | טמפרטורת עישון | זמני עישון | טמפ' סיום |
| בריסקט | 107°C | 1.5 שעות לכ1/2 קילו | 88° |
| בריסקט מתפרק במשיכה | 107°C | 1.5 שעות לכ1/2 קילו | 93.3° |
| צלעות בקר | 107°C | 3-4 שעות | 79° |
| שורט ריבס | 107°C | 6-8 שעות | 87-93° |
| אונטריב | 107°C | 12-20 שעות | 87-93° |
| פיקאניה | 107°C | 2-3 שעות | 57° |
| כתף חזיר | 107°C | 1.5 שעות לכ1/2 קילו | 82° |
| כתף חזיר (מתפרק במשיכה) | 107°C | 1.5 שעות לכ1/2 קילו | 96° |
| תרנגולת שלמה | 121°C | 4 שעות | 74° |
| כנפיים | 121°C | 1.5 שעות | 74° |
| כרעיים | 121°C | 3 שעות | 74° |
| הודו שלם | 115°C | 6.5 שעות | 74° |
| שוקי הודו | 121°C | 4 שעות | 74° |
| כנפי הודו | 107°C | 2.5 שעות | 74° |
| חזה הודו עם עצם | 115°C | 4-6 שעות | 74° |
| נקניקיית דם | 110°C | 2.5 שעות | 71° |
| Breakfast Sausage | 110°C | 3 שעות | 71° |
| פריים ריב | 107°C | 4-5 שעות | 57° |
| מיטלוף | 121 -149°C | 3 שעות | 71° |
| קציצות בקר (5 סנט') | 107°C | 1 שעה | 71° |
| ספריבס | 107-115°C | 6-7 שעות | 85° |
| Baby Back Ribs | 107-115°C | 5-6 שעות | 83° |
| סלמון | 60-71°C | 5-7 שעות | 63° |
| תירס מעושן | 107°C | 1.5-2 שעות | N/A |
| תפוחי אדמה מעושנים | 107°C | 2-2.5 שעות | N/A |
קרדיט – http://www.smoking-meat.com
תהנו
סודות המעשנה והסו-ויד 