למנה שלי ב"אתגר ציר הבקר" המפורסם, חיפשתי מנה שאי אפשר להכין בלי ציר איכותי, ותשלב את הכלים שבהם אנחנו עובדים בדרכים לא שגרתיות. בנוסף חיפשתי עוד דרך יצירתית לשלב בשר מפורק, שרבים מחברי הקבוצה מכינים על בסיס קבוע. התוצאה היא ריזוטו שבו המרכיב המעושן הוא האורז, הסו-ויד משמש לבשר המפורק ואת הירקות צליתי בגריל.
להמשיך לקרואמתכון מאת עידו לוי בעלים של Levy's BBQ – בית של בשרים מעושנים
חברים עולים פה מלא פוסטים בנושא אז חשבתי לתת את ה2 גרוש שלי ועוד מתכון ואולי לסייע לצמצם את כמות הפוסטים בנושא. בק ריבס הן בעצם צלעות 5-13 אשר עליהן בחלק הפנימי נמצא האנטריקוט. המשך העצם הוא כבר השורט ריבס או הקשתית/אסאדו. הבשר בין העצמות הוא אומנם חלק מהאנטריקוט אבל בגלל החיבור לעצם יש בו הרבה רקמות מקשרות מה שהופך אותו למועמד אידיאלי לבישול ארוך, low and slow, למידת עשייה וול דאן. מסיבה זו הנתח אינו מתאים למידת עשייה מדיום ולכן מתנהג שונה משאר הנתח ממנו יצא הלא הוא האנטריקוט. חשוב להכיר זאת כדי לא להתאכזב ממה שיכול להיות נתח נהדר. למעשה אחת ממנות הצלעות הכי טובה, טעימה ופשוטה להכנה שיש בפרה. בארה"ב אגב נתח נפוץ בטירוף ומוגש עם גלייז ברביקיו מתוק בטירוף, רך, נימוח ומתפרק.
מתכון:
מצפים את שדרת הצלעות בראב לטעמכם. עדיף מתקתק וניתן לילה לפני (ראב המכיל מלח = דריי בריין). מכניסים למעשנה ב110-120 מעלות למשך 6 שעות… זהו
דגשים להכנת הבשר:
× אין חובה להוריד את הממברנה אם ישנה!
× לטעמי אין צורך בבריין רטוב.
המתכון ששלומי אשורי משתף איתנו בהשראת הסיבוב האחרון שלו בארה"ב שם היה בפסטיבל BBQ מטורף ועשה סבב טעימות 🙂
מרכיבים:
4 ליטר מים
1/2 כוס סוכר חום (או 1/4 כוס מייפל או 1/4 כוס סילאן)
קונפי שום זה אחד הדברים האהובים עלי ביותר, משתמש בו כמעט לכל דבר בתור תיבול ולהוספת טעם כשצריך, אחח הארומה השומית על חתיכת בשר זה פשוט משגע!
במקור קונפי משמעותו הכנת המזון בשומן של עצמו ולאורך זמן, ניתן לראות זאת בעיקר באווזים ובברווזים שמבושלים בשומן של עצמם.
במקרה של קונפי שום אנחנו נשתמש בשמן זית ונראה שיטה להכנה בסו-ויד שבעזרתה ניתן להשתמש בפחות שמן זית מאשר נשתמש בשיטה הקלאסית
אחרי סיבוב של שבוע בסינגפור למטרת עבודה שבסיבוב הצגתי את החידושים האחרונים בהזרמת וידאו ופגשתי כמאה לקוחות (הרגליים עד עכשיו הורגות אותי) וגם יצא לי לחוות כמה חוויות קולינריות קטנות אך מעניינות,
החוויות כמובן באו מהעולם האסייתי אך בהחלט כללו bbq, כמו שאני אוהב 🙂 אך יחד עם זאת לטעם מסויים מאוד התגעגעתי וזה לטעם העז של הפיקאניה.
פיקאניה (בפורטוגזית) ובשמו העברי שפיץ צ'אך הינו נתח אחורי הנחשב למעדן בברזיל (לא רק) שתמצאו אותו בד"כ חתוך לסהרונים ומשופד אך גם כ"רוסטביף" וסטייקים אך גם בתור המבורגר מטורף.
אמנון מפנק אותנו במתכון משגע של אונטריב עם רוטב בסו-ויד
מתכון נוסף של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים רולדת סינייה-חלוויאת
המרכיבים:
1 ק"ג בשר בקר טחון לא דל שומן (20-30٪)
1 ק"ג לב בקר טחון
400-500 גרם שקדי בקר
2 בצל, חבילת פטריות, צרור עלי מנגולד / תרד, צרור פטרוזיליה, צרור נענע
טחינה, סילאן / שוקולד (מריר/ביתי)
מלח, פלפל והתבלין הביתי האהוב עליכם לקציצות
מספיק לכ2-3 רולדות, להגשה כמנה ראשונה ל10-15 איש.
המתכון:
1. קוצצים את השקדים, משחימים בצל ומקפיצים את הפטריות והשקדים עד שהשקדים מתקשים וטובים לאכילה. שמים בצד.
2. מערבבים טוב טוב את הבשר ביחד עם 1 כף מלח, 1 כף פלפל והתבלין הביתי האהוב, פטרוזיליה ונענע, בצל קצוץ דק.
3. משטחים על נייר אפייה בשר בעובי של כ-1 ס"מ, עליו שמים את השקדים בשורה במרכז ועליהם צרור עלי המנגולד/תרד.
4. מגלגלים ומהדקים היטב, בייחוד את קו החיבור, מחזירים למקרר מגולגל בתוך נייר האפייה להתמצקות
5. מכניסים למעשנה על 100 מעלות לשעתיים, שעה ראשונה עם נייר האפייה במידה והתערובת לא יציבה מספיק. אחרי שעה מוציאים מנייר האפייה תוך שהופכים את הרולדה בתנועה של גלגול.
6. מוציאים, חותכים לפרוסות ומגישים על מצע של טחינה עם נגיעת סילאן / שוקולד או טבעי עם שום, לימון ומל"פ, ממש לפי טעמכם האישי הכל מתאים לרולדה.
בתיאבון!
מתכון של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים "Bacon Explosion" או "The Fatty" בשמו השני, רק בגרסה 'כשרה' ויש גם כמה שדרוגים שעידו כבר חשב לפעם הבאה.
המתכון:
אסאדו (בספרדית: Asado, צלוי) הוא מושג המשמש הן לתיאור שיטת צליית בשר על הגריל והן לתיאור סוג בשר מסוים – צלעות בקר בחיתוך רוחבי. במקור משמש הביטוי ״אסאדו״ לתיאור שיטת הצליה בלבד, אך בשל שיבוש שהשתרש, אוכלוסיות מסוימות עושות שימוש שגוי בביטוי גם כדי לתאר בטעות את סוג הבשר. (ויקיפדיה)
בשיטה הזו הבשר נצלה בחום נמוך למשך שעות ארוכות בכל מיני מרחקים שונים מן האש עד אשר הוא עשוי והבשר ממש נופל מן העצם
המדריך המופלא של אלעד קדמי , חבר קבוצה מהראשונים שמתעסק בעולם השרקטורי, בסוף גם יש מתכונים מעניינים.
כמה קל היום להכין נקניקייה ביתית, טעימה ובריאה יותר מכל מה שמוכרים היום בסופרים.
קחו בשר טחון, הוסיפו שומן, מלח ופלפל, תמלאו לתוך מעיים ויש לכם נקניקייה, היום ניתן למצוא ברשת אלפי מתכונים שונים ומגוונים לנקניקיות, טריות ,חצי יבשות, יבשות, מעושנות ולא מעט שיטות הכנה, אך הבסיס אותו בסיס, לטחון, לתבל ולנקנק, מבחינת תיבול הכול פתוח כיד הדמיון, ניתן להשתמש בכל תבלין שאתם אוהבים.
נקניקיות הפאביניות (מתאימות לילדים) של שלומי אשורי
: יש לשים את הבשר והתבלינים (מלח, פלפל, בהרת, קינמון) בקערה וללוש היטב. שמים במקרר ובנתיים קוצצים יחד את הנענע, הבצל, הפיסטוקים והעגבניות המיובשות ומוסיפים למסה.
מוסיפים עכשיו גם את הצימוקים, לשים ביסודיות ואז מניחים במקרר למשך כמה שעות עדיף ללילה.
מנקנקים ואוכלים – מצורף מדריך ניקנוק מצולם של כפיר גולדהמר לינק
בתאבון!
2 ק"ג בשר בקר (צוואר/צלעות)
1 ק"ג שומן בוקס
50 גרם מלח
30 גרם כמון
50 גרם פפריקה מתוקה בשמן
50 גרם קייג'ון
20 גרם צ'יפוטלה
20 גרם פלפל גרוס
150 גרם בצל גרוס דק
מעט פטרוזיליה
350 מ"ל מי קרח
2.5 ק"ג בקר (אני השתמשתי בצוואר)
2 ק"ג בשר כבש
1.5 ק"ג שומן כבש
50 גרם מלח
30 כרם פלפל שחור גרוס
20 גרם סומק
20 גרם בהרט
צרור וחצי פטרוזיליה
150 גרם צנוברים
300 מ"ל מי קרח
5 קילו בשר בקר (צוואר/צלעות)
2 קילו שומן בוקס
מלח שום
פלפל 4 עונות
חצי כוס פפריקה מעושנת
כף גרגירי אניס
כף זרעי שומר
פלפל חריף לפי הטעם
פלפל קאיין
פלפל שאטה
מעט פטרוזיליה
400 מל מי קרח
א. לנקות את הנתח חיצונית מכל שומן, רקמת חיבור, קרום ופיסות בשר בולטות.
ב. יש לשקול את הנתח ולרשום את המשקל על פיסת נייר.
ג. לוקחים מלח בכמות של 2.5%-3% ממשקל הנתח ומוסיפים לו כוס מים.
מכניסים את התערובת לסיר רטבים (או פינג׳ן) ומחממים על חום נמוך עד להתמוססות המלח לגמרי. ונותנים לה להצטנן (כלומר שניתן להכניס אצבע לתערובת ללא הרגשה של אי נוחות.
ד. מוזגים את התמיסה המוכנה לתבנית פיירקס או קופסה לא ריאקטיבית (אני משתמש בקופסת פלסטיק גדולה אם מכסה בעל אטימה מלאה) ומוסיפים לו בקבוק יין.
ה. מכניסים את הנתח לנוזל (יש לודא שהנתח מכוסה לפחות ב60% משיטחו בנוזל (כמה שיותר יותר טוב, מומלץ במידת הצורך להוסיף יותר יין). סוגרים את הקופסה/תבנית ומכניסים למקרר למשך כשבוע לפחות.
ו. במהלך השבוע מסובבים/הופכים את הנתח (180 מעלות) בתוך הנוזל על מנת שהכבישה תהיה אחידה.
ז. בסוף התקופה מוציאים את הנתח, שוטפים במים קרים, מייבשים בעזרת מגבת נייר.
ח. תולים את הנתח לייבוש לכ 3 שבועות או עד שהנתח הוריד בין 30% ל45% ממשקלו הראשוני.
ט. פורסים דק ובתיאבון.
סודות המעשנה והסו-ויד 