מרק בטטות (מור בק, צ'ופצ'ופ)

​ חורף, מרק בטטות,

הכנתי אותו חצי שנה יום יום אצל מר רושפלד, מתכון שנותן טעם הבטטה את מקומה, מבלי להעלים ,אלא לחזק

מ ק"ג בטטה נקבל 2 ליטר מרק, גרוסומודו

ק"ג בטטה חתוכה לקוביות בינוניות

בצל לבן גדול קלוף פרוס

שישה שיני שום

כף שטוחה פפריקה בשמן עדיף של Ayelet Venezia

קורט צ'ילי מקסיקני

מלח, מעט פלפל שחור גרוס דק

שמן זית לטיגון

100 ג"ר חמאה

700  מ"ל ציר עוף, 700 מ"ל ציר בקר, עדיף, אפשר ציר ירקות, יצא קצת משעמם…

250 מ"ל שמנת,

הכנה:

להזהיב קלות את הבצל , להוסיף שום ובטטות, לבחוש ולטגן על אש נמוכה עד התקרמלות, כלומר הבטטה מותיאה את נוזליה, ומתחילה להשחים ולהיתפורר מעט

להוסיף את הפפריקה ויתר התיבול

לבחוש היטב למשך כדקה וחצי

כל התהליך הזה מעצים את טעם הבטטה

אפשר להוסיף מעט קינמון מגורד, עדיף טחון טרי

להוסיף את הציר , לערבב, להרתיח, להנמיח לאש נמוכה עד ריכוך

זהו

לטחון, ואז להוסיף את השמנת, שיש לחמם מעט מראש

לערבב

תענוג

אפשר לצמצם מעט שמנת ולהוסיף בזילוף

כוסברה

אווז מעושן

אני מוסיף שבבי אסאדו מעושן שעוברים חריכה עד לקריספיות

פסטרמה הודו (לירן בלו, שף)

בריין של 48 שעות ( ליטר מים 25 גרם מלח 20 גרם סוכר 4 עלי דפנה)

ייבוש טוב

תערובת תיבול:

  • פפריקה מעושנת 300 גרם
  • 2 כפות דבש
  • 4 שיני שום חתוכות דק
  • גרידה מתפוז אחד
  • כפית צ'ילי גרוס
  • כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

אופן הכנה

  • מורחים את התערובת על החזה בצורה אחידה ומכניסים לשקית וואקום
  • מבשלים 6 שעות על 62 מעלות בסו-ויד

תהנו!

שווארמה (שלומי אשורי)

תמונה

שווארמה ביתית על הגריל.

מרכיבים:

  • פרוסות דקות של בשר (אני מעדיף שילוב של כתף בקר ושל שוק/כתף כבש).
  • כמה קציצות גדולות ושטוחות (כמו המבורגרים) שאני מכין מבשר אסאדו. (*אין תוספת שומן על השיפוד מלבד השומן שמגיע בשוק הכבש ובקציצות/ההמבורגרים מהאסאדו).
  • במידה והוחלט לא להשתמש בקציצות אסאדו, יש לשים פרוסות שומן כבש (אליה) על השיפוד, בין נתחי הבשר.
  • בצל גדול.
  • שיפוד רחב (עדיף שיפוד בעל 2 שיניים.

הערות:

הבשר בד"כ לא מתובל, התבלינים מפוזרים על הבשר לאחר החיתוך ולפני ההגשה (על מנת לא לשנות את טעם הבשר והתבלינים עצמם על ידי הצלייה.

אופן ההכנה:

  • משפדים את הנ״ל על שיפוד בעל 2 שיניים (לפי הסדר הבא- שליש בצל, פרוסות בשר, קציצות, פרוסות בשר, שומן, פרוסות בשר, קציצות בשר, בצל וכו') ו
  • מניחים גבוה מעל המנגל (השיפוד אמור לקבל חום אבל לא אש ישירה).
  • מסובבים אותו כל רבע שעה. ( במידה ויש רוטיסרי השיפוד יסתובב אוטומאטית)
  • ברגע שרואים (ומריחים) שהבשר מוכן פורסים את השכבה הצלויה החיצונית לאורך השיפוד ומחזירים להמשך הצלייה.

מח מעושן (מור בק, צ'ופצ'ופ)

אחד המטעמים של מור בק הבעלים של צ'ופצ'ופ

הכנות ותיבול:

  • לנקות היטב מהכרום העוטף, זהירות- להשאיר את השומן!.
  • השרייה למשך יממה ביין לבן יבש, גרידת לימון, גרידת תפוז בעדינות, פלפלים חריפים קצוצים, שום כתוש, כמה שיותר יותר טוב, עלי תימין, עלי נענע ולמון גרס
  • לייבש את הנתחים, לפתוח שתי כפות דבש עם מעט מנוזל ההשרייה, למרוח, לפזר מעט פילדלפיה מעורבת עם מעט שאטה.

עישון בטמפרטורה של לא יותר מ97 מעלות C למשך שעתיים

אפשרי – צלייה על מחבת למשך כדקה כל צד, לכסות ולהמשיך על אש בינונית למשך כרבע שעה, להוציא ולתת לנתח לנוח כשלוש דקות.

משהו נחמד בצד הצלחת לתוספת טעמים

מצויין עם סלסת שזיף שהוא חצי בוסר, כוסברה, שום כתוש, משהו חריף, בצל ירוק, לימון ושמן זית, לטחון הכל במג'י, פייסט גרוזיני שכזה אש

ביף ג'רקי (פביאן הולצקן)

חטיף אמריקאי טעים (בשר מיובש)

לביף ג'רקי דרוש נתח לא שומני, ניתן להשתמש במגוון נתחים כגון צ'אך, שייטל, כך, וייסבראטן ועוד. במקרה שלנו השתמשתי בשייטל פרוס לאצבעות נטול גידים ושומן ככל האפשר.

מומלץ להקפיא קלות על מנת שפעולת הפריסה תהיה קלה יותר, בקערה גדולה שמים חצי כוס חומץ תפוחים, פילדלפיה שלAyelet Veneziaלפי העין, סילאן ללא תוספת סוכר, פפריקה מעושנת (לקבלת טעם וארומה של עישון) , ושום כתוש. מדי פעם אני ממציא תערובות תבלינים לעצמי ומנסה. מערבב הכול ואז מוסיף עוד פילדלפיה כי תמיד חסר מנסיון…

משרה ללילה במקרר ולמחרת מכניס לתנור ל 70 מעלות למשך 4-5 שעות עם תנור מעט פתוח על מנת שהלחות תצא.

ברזאולה (שלומי אשורי)

כאשר בא לי להכין ברזאולה אני תמיד חוזר למתכון ברזאולה של שלומי אשורי,  מתכון פשוט (להבנה) להכנה ומאוד מוצלח לדעתי,
אז בואו נקפוץ אל המתכון !

להמשיך לקרוא