חזה מרסיאנו – צ'ילי קפה קקאו

חזה אווז, או חזה מולארד, אלה מוצרים מנצחים מבחינתי.
זמן הכנה מינימלי, זמן עישון/ריוורס מינימלי, קפוא/מופשר הכל הולך! מהסיבה הזו אני אוכל חזה אווז פעם בשבוע בשבוע רע, ולפעמים אפילו 3 פעמים בשבוע, אם אין כלום במקרר.

בין מנה למנה, אני מנסה לרענן את התבלון/טיפול כדי ליצור עניין בפה ובצלחת. לא מזמן עליתי על נוסחה שממש אהבתי, ובין לבין גם כל מי שטעם אהב, משתף אתכם במתכון קליל ומנצח מבחינתי.

רכיבים
3 חזות אווז
קפה משלוש קפסולת
סירופ מייפל, בכמות של הקפה
כף קקאו 22%
כפית צ׳ילי גרוס
חצי כפית קינמון
חצי כפית אגוז מוסקט

8 הטיפים שיעזרו לך להפוך ממעשן למארח

אז כמו כולם, התחלתי לעשן בשר, בחיי שאני כבר לא זוכר למה, ולאט לאט, עם הניסיונות והלמידה ההדדית – האוכל התחיל לצאת לא רע בכלל, יש אפילו שיגידו שהוא דיי טעים. 😉 מכאן, הדרך להכנת ארוחות גדולות הייתה קצרה. ומתמונה בוואצטפ לחברים, מצאתי את עצמי "נדרש" להזמין יותר חברים ליותר ארוחות.

ושוב, מצאתי את עצמי מופתע – כשמדובר בנתח אחד, בשקט שלו במעשנה, הכל עובד אחלה. אבל כשצריך לייצר ארוחה של 5 ויותר מנות, דברים התחילו להתפקשש מעט. ולא רק להתפקשש, אלא התחילו להישאר כמויות של שאריות. לי זה לא היה רע כל כך, אבל לכו תתווכחו עם הגברת.

אז לקח לי קצת זמן למידה, הפקת לקחים והמון התייעצויות עם חברים מהקבוצה כדי להגיע לאזור הנוחות באירוח ארוך ומורכב, עם חברים טובים וגם כאלו ביקורתיים, ובעיקר עם היכולת להרגיש שכמעט ולא נסחפנו ובעיקר לחזור להנות לגמרי מהאירוח עצמו.

כמובן שלעשות אירוע לעשרות / מאות אנשים מחייב היערכויות שונות לגמרי, בשביל זה – יש תותחים אחרים לגמרי בקבוצה. הטיפים מיועדים בעיקר לאלו שרוצים / מנסים לקפוץ מארוחת הערב הפרטית לארח את החבר'ה לארוחה ארוכה ומרשימה.

טיפ מספר 1 – מינונים זה חשוב

עישון בגריל גז, אפשרי?

אחת השאלות שעולות מדי פעם זה האם ניתן לעשן בגריל גז, אני מניח שהשאלה מגיעה ממספר טעמים:

• התנסות ראשונית – להבין האם אוהבים את טעם העישון לפני שקופצים אל המים
• חיסכון בעלויות – התחביב הזה שלנו הוא לא זול ולכן רוצים לראות איפה אפשר לחסוך על מנת להשקיע בבשר טוב
• שטח אחסון – לא תמיד יש מקום גם לגריל וגם מעשנה
• כי אני יכול (לא ממש מצריך הסבר)
• עצלנות – לא בא להדליק פחמים או השגחה יתרה

אז התשובה שלי לזה היא כן, אפשר לבצע סוג של עישון במגבלות מסויימות כמובן ולנתח שתרצו יהיה טעם וארומה מעושנת

בק ריבס או אצבעות אנטריקוט ומתכון מאת עידו לוי

מתכון מאת עידו לוי בעלים של Levy's BBQ – בית של בשרים מעושנים

חברים עולים פה מלא פוסטים בנושא אז חשבתי לתת את ה2 גרוש שלי ועוד מתכון ואולי לסייע לצמצם את כמות הפוסטים בנושא. בק ריבס הן בעצם צלעות 5-13 אשר עליהן בחלק הפנימי נמצא האנטריקוט. המשך העצם הוא כבר השורט ריבס או הקשתית/אסאדו. הבשר בין העצמות הוא אומנם חלק מהאנטריקוט אבל בגלל החיבור לעצם יש בו הרבה רקמות מקשרות מה שהופך אותו למועמד אידיאלי לבישול ארוך, low and slow, למידת עשייה וול דאן. מסיבה זו הנתח אינו מתאים למידת עשייה מדיום ולכן מתנהג שונה משאר הנתח ממנו יצא הלא הוא האנטריקוט. חשוב להכיר זאת כדי לא להתאכזב ממה שיכול להיות נתח נהדר. למעשה אחת ממנות הצלעות הכי טובה, טעימה ופשוטה להכנה שיש בפרה. בארה"ב אגב נתח נפוץ בטירוף ומוגש עם גלייז ברביקיו מתוק בטירוף, רך, נימוח ומתפרק.

מתכון:
מצפים את שדרת הצלעות בראב לטעמכם. עדיף מתקתק וניתן לילה לפני (ראב המכיל מלח = דריי בריין). מכניסים למעשנה ב110-120 מעלות למשך 6 שעות… זהו

דגשים להכנת הבשר:
× אין חובה להוריד את הממברנה אם ישנה!
× לטעמי אין צורך בבריין רטוב.

שוקי הודו מעושנים גרסת דיסנילנד (שלומי א)

המתכון ששלומי אשורי משתף איתנו בהשראת הסיבוב האחרון שלו בארה"ב שם היה בפסטיבל BBQ מטורף ועשה סבב טעימות 🙂

מרכיבים:

4 ליטר מים

1/2 כוס סוכר חום (או 1/4 כוס מייפל או 1/4 כוס סילאן)

מתכון – פיקאניה, שפיץ צ'אך

אחרי סיבוב של שבוע בסינגפור למטרת עבודה שבסיבוב הצגתי את החידושים האחרונים בהזרמת וידאו ופגשתי כמאה לקוחות (הרגליים עד עכשיו הורגות אותי) וגם יצא לי לחוות כמה חוויות  קולינריות קטנות אך מעניינות,

החוויות כמובן באו מהעולם האסייתי אך בהחלט כללו bbq, כמו שאני אוהב 🙂 אך יחד עם זאת לטעם מסויים מאוד התגעגעתי וזה לטעם העז של הפיקאניה.

פיקאניה (בפורטוגזית) ובשמו העברי שפיץ צ'אך הינו נתח אחורי הנחשב למעדן בברזיל (לא רק) שתמצאו אותו בד"כ חתוך לסהרונים ומשופד אך גם כ"רוסטביף" וסטייקים אך גם בתור המבורגר מטורף.

• 

• 

• 

מדריך- איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד

לא מעט שואלים אותי ובקבוצה בכלל על טמפרטורות לסו-ויד, במיוחד בימים הראשונים כשרוצים להתחיל להשתמש, כי משיטוט בקבוצה המשתמש החדש יכול ללכת לאיבוד.

כששואלים ״היי, יש לי אסאדו ורוצה לעשות בסו-ויד מה הטמפרטורה והזמן״ – סביר להניח שתקבלו מנעד רחב מאוד של תשובות מ55 מעלות ועד 85 הסיבה נעוצה בזה שכל אחד אוהב מידת עשייה שונה.

אז מה נכון?

מתכון – רולדת סינייה-חלוויאת (עידו לוי)

מתכון נוסף  של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים רולדת סינייה-חלוויאת

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר טחון לא דל שומן (20-30٪)
1 ק"ג לב בקר טחון
400-500 גרם שקדי בקר
2 בצל, חבילת פטריות, צרור עלי מנגולד / תרד, צרור פטרוזיליה, צרור נענע
טחינה, סילאן / שוקולד (מריר/ביתי)
מלח, פלפל והתבלין הביתי האהוב עליכם לקציצות

מספיק לכ2-3 רולדות, להגשה כמנה ראשונה ל10-15 איש.

המתכון:

1. קוצצים את השקדים, משחימים בצל ומקפיצים את הפטריות והשקדים עד שהשקדים מתקשים וטובים לאכילה. שמים בצד.
2. מערבבים טוב טוב את הבשר ביחד עם 1 כף מלח, 1 כף פלפל והתבלין הביתי האהוב, פטרוזיליה ונענע, בצל קצוץ דק.
3. משטחים על נייר אפייה בשר בעובי של כ-1 ס"מ, עליו שמים את השקדים בשורה במרכז ועליהם צרור עלי המנגולד/תרד.
4. מגלגלים ומהדקים היטב, בייחוד את קו החיבור, מחזירים למקרר מגולגל בתוך נייר האפייה להתמצקות
5. מכניסים למעשנה על 100 מעלות לשעתיים, שעה ראשונה עם נייר האפייה במידה והתערובת לא יציבה מספיק. אחרי שעה מוציאים מנייר האפייה תוך שהופכים את הרולדה בתנועה של גלגול.
6. מוציאים, חותכים לפרוסות ומגישים על מצע של טחינה עם נגיעת סילאן / שוקולד או טבעי עם שום, לימון ומל"פ, ממש לפי טעמכם האישי הכל מתאים לרולדה.

בתיאבון!

Bacon Explosion כשר (עידו לוי)

מתכון של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים  "Bacon Explosion" או "The Fatty" בשמו השני, רק בגרסה 'כשרה' ויש גם כמה שדרוגים שעידו כבר חשב לפעם הבאה.

המתכון:

"אסאדו" שיטת הכנה ומתכון (יריב)

אסאדו (בספרדית: Asado, צלוי) הוא מושג המשמש הן לתיאור שיטת צליית בשר על הגריל והן לתיאור סוג בשר מסוים – צלעות בקר בחיתוך רוחבי. במקור משמש הביטוי ״אסאדו״ לתיאור שיטת הצליה בלבד, אך בשל שיבוש שהשתרש, אוכלוסיות מסוימות עושות שימוש שגוי בביטוי גם כדי לתאר בטעות את סוג הבשר. (ויקיפדיה)

בשיטה הזו הבשר נצלה בחום נמוך למשך שעות ארוכות בכל מיני מרחקים שונים מן האש עד אשר הוא עשוי והבשר ממש נופל מן העצם

מדריך להכנת נקניקיות בבית

המדריך המופלא של אלעד קדמי , חבר קבוצה מהראשונים שמתעסק בעולם השרקטורי, בסוף גם יש מתכונים מעניינים.

כמה קל היום להכין נקניקייה ביתית, טעימה ובריאה יותר מכל מה שמוכרים היום בסופרים.
קחו בשר טחון, הוסיפו שומן, מלח ופלפל, תמלאו לתוך מעיים ויש לכם נקניקייה, היום ניתן למצוא ברשת אלפי מתכונים שונים ומגוונים לנקניקיות, טריות ,חצי יבשות, יבשות, מעושנות ולא מעט שיטות הכנה, אך הבסיס אותו בסיס, לטחון, לתבל ולנקנק, מבחינת תיבול הכול פתוח כיד הדמיון, ניתן להשתמש בכל תבלין שאתם אוהבים.

פחמים, שבבים ועצים למעשנה\גריל – המלצות הקבוצה (פוסט מתעדכן)

פחמים, על מנת לשמור על חום המעשנה כראוי אחד המרכיבים החשובים זה פחמים טובים, פחמים שמחזיקים מעמד לאורך זמן.

אז מה ההמלצות שלכם לפחמים, שבבים ועצים למעשנה?

 

שם	עיר	כתובת	טלפון	מוצר	הערות
מרכז
גזם	ברקן		03-9060317	שבבים, עצים
גיא	תל אביב		053-3012322	פחמים
צפון
אריה בוים	עתלית		054-4254705	פחמים
אסי	אחיטוב		050-5574549	פחמים, עצים
שרון
איזידריי	אלפי מנשה		03-9026414	שבבים
דרום
בית הפחם בנגב	באר שבע	דרך חברון 10	08-6280412	פחמים ושבבים
ירושלים
שפלה
נוני	קרית עקרון	המלך חסן 10 (תחנת הדלק פז)	08-8599910	פחמים ושבבים
טורוס	רחובות	מורדי הגטאות 28	050-2443733	פחמים ושבבים

מח מעושן (מור בק, צ'ופצ'ופ)

אחד המטעמים של מור בק הבעלים של צ'ופצ'ופ

הכנות ותיבול:

• לנקות היטב מהכרום העוטף, זהירות- להשאיר את השומן!.
• השרייה למשך יממה ביין לבן יבש, גרידת לימון, גרידת תפוז בעדינות, פלפלים חריפים קצוצים, שום כתוש, כמה שיותר יותר טוב, עלי תימין, עלי נענע ולמון גרס
• לייבש את הנתחים, לפתוח שתי כפות דבש עם מעט מנוזל ההשרייה, למרוח, לפזר מעט פילדלפיה מעורבת עם מעט שאטה.

עישון בטמפרטורה של לא יותר מ97 מעלות C למשך שעתיים

אפשרי – צלייה על מחבת למשך כדקה כל צד, לכסות ולהמשיך על אש בינונית למשך כרבע שעה, להוציא ולתת לנתח לנוח כשלוש דקות.

משהו נחמד בצד הצלחת לתוספת טעמים

מצויין עם סלסת שזיף שהוא חצי בוסר, כוסברה, שום כתוש, משהו חריף, בצל ירוק, לימון ושמן זית, לטחון הכל במג'י, פייסט גרוזיני שכזה אש

טמפרטורות לעישון בשר ודגים (לפי ג'ף פיליפס)

אחד הדברים הראשונים שלמדתי בעישון בשר, אחרי שיצאתי מהשוק הראשוני כמובן זה שחייבים מד טמפרטורה על מנת שאוכל להוציא את האוכל כשהוא טעים (מאוד)  😉 ולכן ממליץ מאוד לשים לב למזון כשהוא במעשנה.

מצורפים אוסף של המלצות לטמפרטורות של ג'ף פיליפס.

סוג הבשר	טמפרטורת עישון	זמני עישון	טמפ' סיום
בריסקט	107°C	1.5 שעות לכ1/2 קילו	88°
בריסקט מתפרק במשיכה	107°C	1.5 שעות לכ1/2 קילו	93.3°
צלעות בקר	107°C	3-4 שעות	79°
שורט ריבס	107°C	6-8 שעות	87-93°
אונטריב	107°C	12-20 שעות	87-93°
פיקאניה	107°C	2-3 שעות	57°
כתף חזיר	107°C	1.5 שעות לכ1/2 קילו	82°
כתף חזיר (מתפרק במשיכה)	107°C	1.5 שעות לכ1/2 קילו	96°
תרנגולת שלמה	121°C	4 שעות	74°
כנפיים	121°C	1.5 שעות	74°
כרעיים	121°C	3 שעות	74°
הודו שלם	115°C	6.5 שעות	74°
שוקי הודו	121°C	4 שעות	74°
כנפי הודו	107°C	2.5 שעות	74°
חזה הודו עם עצם	115°C	4-6 שעות	74°
נקניקיית דם	110°C	2.5 שעות	71°
Breakfast Sausage	110°C	3 שעות	71°
פריים ריב	107°C	4-5 שעות	57°
מיטלוף	121 -149°C	3 שעות	71°
קציצות בקר (5 סנט')	107°C	1 שעה	71°
ספריבס	107-115°C	6-7 שעות	85°
Baby Back Ribs	107-115°C	5-6 שעות	83°
סלמון	60-71°C	5-7 שעות	63°
תירס מעושן	107°C	1.5-2 שעות	N/A
תפוחי אדמה מעושנים	107°C	2-2.5 שעות	N/A

קרדיט – http://www.smoking-meat.com

תהנו